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RWJ飲食店開業のポイント

2022.05.27

ご案内『これから飲食店を開業しよう！』という方へ。

コンセプト作り
コンセプト作りは、非常に重要な経営テーマです。
『誰のために何を提供して、
どんな風に喜んで頂くか？』
資金調達で融資機関を説得できるか？
競合他社の中で２年後に
わずか半数の生き残り組になれるか？
準備し過ぎて損はない経営任務です。

看板メニューと差別化のアイデアから、
あるいは独自サービスから、
『想像を膨らます』と良いでしょう。

どんな方が誰を連れて来ますか？
子供連れ、友人、恋人と….
店構えは随分と異なります。

自分の食事店でドリンク代を含めた
価格帯に対して材料原価や固定費
（人件費や家賃）は見合っているか？
　（因みに変動費はお客様数だけでなく
　　冷夏や暖冬など材料費変動に
　　備えておくようにしましょう。）

適度な満腹感やボリューム感と
期待以上の満足感が提供できるか？
提供される料理と店舗内装、店名との相性、
接客サービスとのバランスは本当に良いか？

『割得感』を確認してみましょう。
割安は同一商品で安いもの。しかし、
割得とは、予告された値段以上に、
『量に驚かされた』『おいしくてびっくり』
『案外店が綺麗』など付加価値点数が多い事。
割得は納得となり商売上で最も重要な
リピートに繋げることができます。
初期出店で、友人知人を集めても、
彼ら自身にも『店の良さ』が伝わらなければ、
再来店はあり得ません。

ここは存続のための重要要素です。
日々改良を重ねることも行ってください。
地道な努力を継続できる人のみが
唯一開業成功へ導かれます。

また出店経験者の多くは、
『従業員を採用する際にも
店舗内装が左右する！
雰囲気のいい事は大事。』
とも述べています。

第三者が見ても理解できるように
これをできる限りデザイン化したり
数値化して検証してみましょう。

創業計画書としても重要です。
坪数 ×客席床面積率×1坪当たりの席数
× 客単価 × 満席率 × 1日の回転率×営業日数
＝1か月の売上

料理人が必ず口にする言葉に
「熱いものは熱いうちに」
「冷たいものは冷たいうちに」
は調理の基本です。
温度や鮮度は美味しさに直結します。
同時に何人もの料理対応を捌く
ことこそプロの腕前です。

このためキッチン内の動線は非常に重要で
頭の中でシュミレーションを行ってみましょう。
また多店舗展開にもレシピマニュアルは、
品質標準化や商品提供のスピード化に大変
役立ちます。

「Minestrone」
ちょとひと息。
ミネストローネ・レシピ
ミネストローフ・レシピ
事前に具材を1cm角に切っておきます。
オリーブ油を熱し、ベーコン、玉ねぎ、
にんじん、じゃがいも、キャベツ、
セロリの順に炒め、水3カップと
トマトソース、固形スープの素を加える。
沸騰したら弱火にし、アク取り。
野菜を柔らかく煮込んだら、
塩・こしょうで味を調える。

求人活動・人材採用
飲食店経営者が最も注力しなければならない
仕事の一つであると考えるべき事柄です。
「オープニングスタッフとなる従業員募集」
などは応募者にとっても魅力的な響きです。

自社の「理念に共感度の高い人材での組織化」
能力や習得したスキルを正しく評価する「評価制度」
人材の「定着率」が高まるような環境整備
などを踏まえた「人材開発プログラム」作成。

出店地の市場調査
自ら考案した独創料理とは言え、
しかし、あくまでそれは『自分の思い』に
他なりません。その実力を知る必要があります。

出店地周辺に同業他店が多ければ、
集客し易く、反面競合店との競争も念頭に置く必要もあり、
多店舗経営の管理者たちは必ず『提供商品の味見や味比べ』を
行って度重なるメニューの見直しに余念がありません。

ここで提供される商品もサービスや雰囲気など
多くの質調査を含んでいます。リスクは運任せではなく、
確実に勝てるノーリスクから勝負し
『根拠のある自信に基づいて開業に挑む』
ことを経験則から学んでいます。

昼時とディナータイム、閑散時間帯など
閑散時も大きく売上げを左右します。
人通りと客層、年齢層、流れを読み取ります。
気づいたことは何でも細かくメモを取ります。
何にどう気づいたか整理しましょう。

実際の印象はどうでしたか？
あなたを強力に支援してくれる融資者にも
必ず報告し『真の実態』から融通審査の判断を
手助けすることも経営者責務です。

レジ台周り
十分な広さのレジ台。
パソコンが使えるネット回線環境。
音楽を鳴らすための電子機器。

慣れた方でも案外見落としがちな部分です。
後回しは禁物です。
親子ハンディホンや携帯電話充電などが
以外に集中し蛸足配線（たこ）で容量不足、
コード本数が多く収納棚に納まらない
などの問題が生じないよう利用状況を
事前確認し工事前に壁内配線できるように
心がけましょう。後手になると露出配線
になり不格好です。
またTV.monitorテレビモニター壁掛け設置工事
には補強の下地材が必要なので、工事担当者へ
事前に伝える必要があります。

届出義務
個人事業の開業届出書の提出
……税務署に提出する届け出があります。
新たに事業を始めた時には税務署に
「個人事業の開業届出書」を提出します。
開業届は開業してから1ヶ月以内に出す
必要があります。開業届を出さないと、
所得税の青色申告の申請書を出せないので
気をつけましょう。

さらに飲食店の開業にあたっては、
保健所や消防署をはじめとする
各種機関への届け出が必要です。
まずは管轄の保健所に、
お店の図面や提供メニューなどの
資料を持って相談に行ってください。

＜保健所でチェックされる項目＞
●食器や食材の保管方法
グラスや食器はきちんと食器棚にしまえるか。
食品衛生法で定められている。
●ふたがついているゴミ箱が必要
予定されるゴミ量は必ず設計前に伝えましょう。
●害虫などの対策
以下は建築設計で問われる部分です。
●店舗は営業専用のものとし仕切りで完全に区画する。
●従業員専用の更衣室、ロッカーの設置。
●施設の衛生上影響のない位置に、
従業員数に応じた数のトイレを設けること。
ねずみや害虫などの侵入を防止する設備や、
消毒剤を備えた流水式の手洗い設備を
設けることが義務づけられている。
●従業員が清潔に手洗いをし、消毒する固定設備が必要。
●シンクは2槽あること。お湯が出ることが条件。
（1槽シンクの場合、食器洗浄機を備えてあること）
●排水がよく、かつ清掃しやすい構造
(床面から1メートル以上の高さまでは
コンクリートまたはタイルなどの耐水性材料)
●自然光を十分に取入れでき100ルクス以上の明るさ
●換気が十分行われる構造（必要に応じ強制換気装置）
●網戸や換気扇のシャッター、
排水口の金網などの設置を行う。

食品衛生責任者
東京都の条例で、営業者は許可施設ごとに
自ら食品衛生に関する責任者となるか、
当該施設において従事者のうちから食品衛生
責任者1名を定めて置かなければならないと
定められています。

必要な調理器具をリストアップしましょう。
フライヤー、ガスレンジ、ガステーブル、
スープ専用レンジ、茹で麺機、
焼き目をつけるサラマンダー調理器具、
製氷機、冷蔵庫、調理台、
その他キッチン用品。

よくあるご質問
◉どこの厨房機器メーカーさんの商品が取り扱いできますか？
➦基本的に全メーカーさんのお取扱いが可能です。

◉建築基準法上、「飲食店」と「料理店」
はどう違うのでしょうか。
➦用途地域の制限が異なります。
飲食店開業場所に関する制限
飲食店は、都市計画地域内のほぼ全域
（工業専用地域と第1種低層住居専用地域以外）
に新築可能ですが面積制限に注意してください。
飲食店例…大衆食堂、ファミリーレストラン、喫茶店等
料理店開業場所に関する制限
料理店は商業地域か近隣商業地域や
工業地域・準工業地域でしか建てられません。
料理店例…居酒屋、料亭、キャバレー、キャバクラ、スナック等

◉飲食店開業のために必要な資格は？
➦食品衛生責任者と防火管理者です。
（防火管理者は30人以上を収容する場合のみ）
飲食店の開業に調理師免許は不要。
意外に思われるかもしれませんが、
調理師免許は必須ではありません。
◉店頭で商品販売を考えています。
➦カフェ等でケーキやパンをテイクアウトで行い、
賞味期限など説明販売できる範囲では許可不要ですが、
通販など広域販売を行いたい場合は、
「菓子製造業」の許可が必要になります。

◉経営にはどのようなことに気配り
すると良いでしょうか？
●共同経営や複数人でスタートする場合には
初めに会社のルールをきちんと決めましょう。
これは契約行為であり、方向性が乖離すると
長続きしません。
●予算配分はしっかりと
大きな費用は
工事費と備品費、
店舗では約10か月分の家賃（賃料）
と敷金や礼金と仲介手数料に消費税、
（賃代20万×10カ月×敷礼2×手数料1.03+6×消費税1.1＝？）
運用資金（消耗品や仕入れ等の回転資金）の3つです。

片寄った配分予算では足りなくなると
黒字でも支払いできず倒産する
黒字倒産を招きかねません。
また、初めに予定した工事以外の追加工事は、
後々の経営圧迫もしくは経営逼迫を招きかねないので、
十分に検討を重ねた工事計画通りすすめましょう。

●会計や税務知識、雇用関係の法的知識。
開店前から会社でいう総務の仕事が
もう始まっています。日々追われる前に
事前に勉強を始めていきましょう。
特に個人預金と店舗用預金のケジメは
明確にしておかないと追徴課税の憂い目を
免れかねません。
●代表的な社会保険があれば
(失業保険をはじめ健康保険や厚生年金保険の加入)
優秀で永続的な雇用が期待でき、
優秀な人材によって更なる新規スタッフも仕事が
続けやすくなります。

◉防火管理者
お店の客数＋従業員数が30名を
超える店舗であれば、
消防署へ防火・防災管理者選任届出書
が必要です。この資格を取るには
1、2日の講習を受ける必要があります。

いずれも各都道府県で開催される
講習を受ければ取得できますが、
忘れないようにしましょう。
工事中、消火器は置いていますが、
消防検査前にお客様で消火器をご準備下さい。

◉消防署への届出書類
建築技術上の説明が必要なため
施工会社に任せましょう。
現地案内図あの時のあの気持ちを忘れずに。
避難経路確認のための建築物全体図面
避難窓の確保
設計図面と設備図面（納入メーカー名）
……調理器具類や給湯器位置と単品図など。
換気計画（換気ダクト図面）と換気流量計算
使用開始届出書（工事開始の意味）
（お施主様の社名・所在地・電話番号、
代表者等の役職と氏名）

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